つくし料理

小学校の頃から、この時期になると土筆(ツクシ)を摘んで料理をして食べるのが好きでした。ラーメンの具にしたり、佃煮にするのが私の主な食べ方です。

今年は土筆の出現に気がつくのが遅れてしまったため、ベストシーズンは逃してしまった感があります。まあ、ただ個人的にはこの時期の土筆の味も好きです。土筆の苦味は胞子の部分が一番強いようですが、この時期の土筆は胞子を全部輩出し切った出がらし土筆になるため、苦味がほとんどありません。

今回は、適当に土筆をゲットして佃煮にしてみました。

袴(はかま)を取り除く

土筆には袴と呼ばれる部分があります。この袴は煮ても焼いても硬過ぎて食べられません。そのため、土筆を食べるには袴を取り除かなければなりません。

袴を取り除く前の土筆です。

袴を取り除いた状態です。

この袴除去作業を延々と続ける必要があります。土筆料理の一番大変な部分がこの袴除去作業です。今回は袴除去作業に40分かかってしまいました。

袴を取り除いたら、次は水洗いをしてから煮ます。

煮終わった後です。結構アクが出ます。

今回は胞子の放出がほぼ完了したものばかりでしたが、もう少し早い時期であれば胞子が煮汁に含まれて黄緑色の煮汁になります。

アクが大量に含まれるお湯を捨てて水切りをした土筆を再度鍋に戻し、みりん、酒、醤油で味付けをします。ただ、今回は料理酒と日本酒が両方とも無くなっているという事実に途中で気がつき、仕方がなく代替で白ワインと泡盛を入れました。どうなることかと思いましたが、結構普通な味に仕上がりました。

煮てしまうと結構小さくなるんですよね。労力の割には一瞬で食べ終わります。まあ、山菜は大体そういうものかも知れません。

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